GASTRONOMÍA MOLECULAR
Esta relacionada con las características físico químicas de los alimentos y que a partir de ellos podemos cambiar texturas y formas según los procesos tecnológicos a los que son sometidos como son el batido, la calificación el aumento de la viscosidad, entre otras. Que dependen de los ingredientes seleccionados, las mezclas y técnicas que se hagan con los alimentos.
Los alimentos son compuestos orgánicos y minerales que cuando se someten a procesamientos y técnicas tienen la capacidad de manifestar sus propiedades transformándose en emulsiones, geles, espumas y otro tipo de estructuras que pueden ser generadas llegando incluso a ser infinitas.
Lo que muchos no comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Esta
cocina revolucionaria busca ser una cocina de autor, en tanto a través de
ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Las
recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es solo el uso de novedosas herramientas y desarrollo de mediciones exactas. De
acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los
alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una
transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones; creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir.
La gastronomía o cocina molecular, podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.
Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrán Adrià.
A lo largo de los últimos años se ha producido una verdadera revolución en la cocina de numerosos restaurantes, una revolución basada en la ciencia. Se han modificado metodologías clásicas mediante la introducción de aspectos más propios de un laboratorio de química: precisión en la medición de masas, volúmenes, temperaturas y tiempos, control de parámetros de operación, búsqueda y utilización de nuevos productos e introducción de nuevas técnicas operativas. Todo ello, junto con la escrupulosa redacción de las recetas en forma de fichas tecnicas exhaustivas, busca la reproducibilidad de las preparaciones culinarias y su difusión a la sociedad en la forma exacta.
"la cocina es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto"
Ferran Adriá.
A lo largo de los últimos años se ha producido una verdadera revolución en la cocina de numerosos restaurantes, una revolución basada en la ciencia. Se han modificado metodologías clásicas mediante la introducción de aspectos más propios de un laboratorio de química: precisión en la medición de masas, volúmenes, temperaturas y tiempos, control de parámetros de operación, búsqueda y utilización de nuevos productos e introducción de nuevas técnicas operativas. Todo ello, junto con la escrupulosa redacción de las recetas en forma de fichas tecnicas exhaustivas, busca la reproducibilidad de las preparaciones culinarias y su difusión a la sociedad en la forma exacta.
"la cocina es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto"
Ferran Adriá.