HERRAMIENTAS Y USOS
Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos
Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.
Parilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.
Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar alimentos
Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.
Evaporador de Rotación
Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.
Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)
Centrífuga
Nos permite separar los sólidos de un líquido en forma extremadamente rápida.
Máquina de Algodón
Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.
Deshidratador
Nos permite deshidratar frutas y verduras rápidamente.
Sifón
Nos permite hacer espumas.
En simples palabras, la cocina molecular propone los sabores que todos conocemos presentados en diferentes texturas y color, es un estilo vanguardista de la buena cocina, pues aprovecha las cocciones al máximo y preserva todos los nutrientes de cada alimento.
Técnicas como el batido, aumento de la viscosidad, gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos y mezclas permitirán que se origine la transformación de los ingredientes en forma pero no en sabor. Para ello se utilizan ciertas herramientas como: empacadora al vacío, horno combi, gastrovac, termostato roner, sifones, parrilla de clavos, soplete, pacojet, termomix, productos químicos de grado alimenticio o texturas, gramera de precisión, etc. El elemento químico más usado es el nitrógeno líquido que permite la ultracongelación con nitrógeno a 196°, es ideal para congelar cualquier alimento.
Así, la gastronomía molecular se presenta como la continuidad del alta cocina, privilegia la apariencia de los alimentos y tiene como objetivo dar un toque creativo a cada receta y poner de manifiesto la imaginación del chef en la innovación de platillos que conservan sabores tradicionales pero ahora tienen nuevas texturas.
Se utiliza para congelar sustancias en segundos
Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.
Parilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.
Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar alimentos
Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.
Evaporador de Rotación
Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.
Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)
Centrífuga
Nos permite separar los sólidos de un líquido en forma extremadamente rápida.
Máquina de Algodón
Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.
Deshidratador
Nos permite deshidratar frutas y verduras rápidamente.
Sifón
Nos permite hacer espumas.
En simples palabras, la cocina molecular propone los sabores que todos conocemos presentados en diferentes texturas y color, es un estilo vanguardista de la buena cocina, pues aprovecha las cocciones al máximo y preserva todos los nutrientes de cada alimento.
Técnicas como el batido, aumento de la viscosidad, gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos y mezclas permitirán que se origine la transformación de los ingredientes en forma pero no en sabor. Para ello se utilizan ciertas herramientas como: empacadora al vacío, horno combi, gastrovac, termostato roner, sifones, parrilla de clavos, soplete, pacojet, termomix, productos químicos de grado alimenticio o texturas, gramera de precisión, etc. El elemento químico más usado es el nitrógeno líquido que permite la ultracongelación con nitrógeno a 196°, es ideal para congelar cualquier alimento.
Así, la gastronomía molecular se presenta como la continuidad del alta cocina, privilegia la apariencia de los alimentos y tiene como objetivo dar un toque creativo a cada receta y poner de manifiesto la imaginación del chef en la innovación de platillos que conservan sabores tradicionales pero ahora tienen nuevas texturas.