No puede imaginarse la cocina como un laboratorio que trabaja
con sustancias de composición conocida, sino más bien como uno que trabaja con
materiales compuestos de gran complejidad. En la cocina se hallan especies
químicas casi puras, como el agua (H2O), la sal (cloruro de sodio, NaCl), el
azúcar refinada o el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Encontramos también mezclas
simples como los aceites y grasas (mezclas de triglicéridos), el vino y el
vinagre. Pero otras sustancias en apariencia sencillas, aún sin formar parte de
estructuras anatómicas o celulares, entrañan gran complejidad. Nos referimos, sobre todo, a sistemas dispersos o
dispersiones coloidales comestibles. Pensemos en la leche, una emulsión formada
por una disolución de azúcares (lactosa) que tiene emulsionadas gotas de grasas
y mantiene en suspensión micelas de caseinato de calcio. O en la clara de
huevo, que corresponde a un sol (coloide) una dispersión acuosa de proteínas
globulares diversas que en conjunto denominamos albúminas. En la cocina se
trabaja también con productos resultantes de la trituración de determinadas partes
de plantas, como harinas, féculas o especias en polvo, cuya descripción química
suele ser muy compleja.
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Por un lado, a través de técnicas de laboratorio, las comidas se desestructuran y se vuelven a armar, se crean nuevas texturas y formas que confunden y hacen que hasta sea difícil reconocer lo que se va a comer, hasta que se come. Y, por otro lado, se repite lo que se hace desde que los primeros humanos cocinaron con fuego: se transforma el alimento.
Pero para ello, es necesario trabajar con los mejores productos y así se genera un respeto profundo por estos. No se trata de platos llenos de químicos que esconden los sabores y disfrazan los insumos.
Hervé This, uno de los dos científicos que acuñaron el término, explica en un ensayo que “la gastronomia molecular es la química y física detrás de la preparación de cualquier plato; por ejemplo, una mayonesa que se vuelve firme”.
Se tiene un respeto tan profundo por la comida que se vuelve curiosidad científica. Lo que estos cocineros hacen es estudiar el producto hasta conocer propiedades que no están sobre la superficie. Harold McGee, un autor americano que escribe de química y comida, afirmó que en realidad la cocina molecular se trata del “estudio científico de lo delicioso”.
A continuación le presentamos las técnicas más usadas en este tipo de cocina, muchas de las cuales el mismo Ferran Adriá inventó.
ESFERIFICACIÓN
El chef catalán desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té.
Lo que se hace es coagular un líquido agregandole calcio para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).
O el proceso puede ser al revés: se disuelve un poco del alginato en el líquido y se sumerge en la mezcla con calcio. La idea es lograr estas pequeñas bolitas que se asemejan al caviar en tamaño y textura y que, cuando se muerden, hacen que el sabor explote en la boca. Aqui un video que muestra el proceso.
Pero para ello, es necesario trabajar con los mejores productos y así se genera un respeto profundo por estos. No se trata de platos llenos de químicos que esconden los sabores y disfrazan los insumos.
Hervé This, uno de los dos científicos que acuñaron el término, explica en un ensayo que “la gastronomia molecular es la química y física detrás de la preparación de cualquier plato; por ejemplo, una mayonesa que se vuelve firme”.
Se tiene un respeto tan profundo por la comida que se vuelve curiosidad científica. Lo que estos cocineros hacen es estudiar el producto hasta conocer propiedades que no están sobre la superficie. Harold McGee, un autor americano que escribe de química y comida, afirmó que en realidad la cocina molecular se trata del “estudio científico de lo delicioso”.
A continuación le presentamos las técnicas más usadas en este tipo de cocina, muchas de las cuales el mismo Ferran Adriá inventó.
ESFERIFICACIÓN
El chef catalán desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té.
Lo que se hace es coagular un líquido agregandole calcio para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).
O el proceso puede ser al revés: se disuelve un poco del alginato en el líquido y se sumerge en la mezcla con calcio. La idea es lograr estas pequeñas bolitas que se asemejan al caviar en tamaño y textura y que, cuando se muerden, hacen que el sabor explote en la boca. Aqui un video que muestra el proceso.
GELIFICACIÓN
Esto es muy sencillo porque se vienen consiguiendo gelatinas desde hace muchos años con la ayuda de hojas de colapez, muy usadas sobre todo en la reposteria. Lo que estos chefs modernos hacen es mezclar nuevos ingredientes que gelatinizan, los que generalmente obtienen de las algas(agar agar es el nombre de uno de ellos), y los mezclan con los líquidos que se desea cuajar.
Por ejemplo, Adríà obtiene un suero de parmesano que lo mezcla con un líquido que gelatiniza sin cambiar el sabor. Con una jeringa introduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado y luego, cuando este tubo está cargado con el líquido, lo sumerge en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa para empujar el contenido hacia afuera que sale cuajado con la forma de un largo tallarin gelatinoso
Esto es muy sencillo porque se vienen consiguiendo gelatinas desde hace muchos años con la ayuda de hojas de colapez, muy usadas sobre todo en la reposteria. Lo que estos chefs modernos hacen es mezclar nuevos ingredientes que gelatinizan, los que generalmente obtienen de las algas(agar agar es el nombre de uno de ellos), y los mezclan con los líquidos que se desea cuajar.
Por ejemplo, Adríà obtiene un suero de parmesano que lo mezcla con un líquido que gelatiniza sin cambiar el sabor. Con una jeringa introduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado y luego, cuando este tubo está cargado con el líquido, lo sumerge en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa para empujar el contenido hacia afuera que sale cuajado con la forma de un largo tallarin gelatinoso
EMULSIFICACIÓN
La base de ninguna de estas técnicas es nueva. La lecitina, que primero se obtenía de los huevos y después de la soya, se aplica en la industria de la comida desde hace más de cien años. Se utiliza para dar solidez a la margarina y en productos cremosos como el chocolate. La glicerina, por su parte, ha servido para mezclar un medio acuoso con uno graso desde hace 50 años.
Con estos productos se logran los famosos “aires”. Simplemente se mezclan con distintos jugos (como limón o zanahoria) y se baten hasta formarse una espuma con un intenso sabor.
COCINA CON NITRÓGENO
Gracias a esta técnica se han creado nuevas texturas en la cocina, como sorbetes de alcohol, ya que este no congela. Sin embargo, a menos 126 grados centígrados, no se resistirá a congelarse. Por ello, Adrià puede elaborar sorbetes de caipirinha.
Otra de las posibilidades del nitrógeno líquido es la cocción en frío. Si se introduce, por ejemplo, una cucharada de puré de pistacho, por fuera quedará sólido, pero por dentro permanecerá como un puré.
La base de ninguna de estas técnicas es nueva. La lecitina, que primero se obtenía de los huevos y después de la soya, se aplica en la industria de la comida desde hace más de cien años. Se utiliza para dar solidez a la margarina y en productos cremosos como el chocolate. La glicerina, por su parte, ha servido para mezclar un medio acuoso con uno graso desde hace 50 años.
Con estos productos se logran los famosos “aires”. Simplemente se mezclan con distintos jugos (como limón o zanahoria) y se baten hasta formarse una espuma con un intenso sabor.
COCINA CON NITRÓGENO
Gracias a esta técnica se han creado nuevas texturas en la cocina, como sorbetes de alcohol, ya que este no congela. Sin embargo, a menos 126 grados centígrados, no se resistirá a congelarse. Por ello, Adrià puede elaborar sorbetes de caipirinha.
Otra de las posibilidades del nitrógeno líquido es la cocción en frío. Si se introduce, por ejemplo, una cucharada de puré de pistacho, por fuera quedará sólido, pero por dentro permanecerá como un puré.