NUEVA ETAPA EN LA COCINA
Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés“. Después de años de experimento, trabajos y estudios se suman al proyecto el químico Hervé This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular
Palabras muy ciertas en aquella época en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos, por ejemplo, la masa para un bizcocho se elevaba en el horno con el calor, no se sabía a ciencia cierta por qué, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor; y es en realidad era un sistema bioquímico muy complejo.
Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 aparecía por fin la nueva ciencia.
Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban en dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos, ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos. Un ejemplo de las investigaciones y de la adquisición de los conocimientos de Hervé This lo podemos ver en el siguiente video.
Palabras muy ciertas en aquella época en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos, por ejemplo, la masa para un bizcocho se elevaba en el horno con el calor, no se sabía a ciencia cierta por qué, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor; y es en realidad era un sistema bioquímico muy complejo.
Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 aparecía por fin la nueva ciencia.
Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban en dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos, ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos. Un ejemplo de las investigaciones y de la adquisición de los conocimientos de Hervé This lo podemos ver en el siguiente video.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista “cocina molecular”, como por ejemplo Ferran Adriá, heston blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica tortilla española dentro de un vaso de Martini.
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen dese las épocas de Brillat Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos. Pero la gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al límite del deleite.
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen dese las épocas de Brillat Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos. Pero la gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al límite del deleite.
HERVÉ THIS
Hervé This nació en París en 1955 y durante su niñez siempre se interesó en las ciencias. Al culminar la escuela, decidió estudiar química y física en el École supérieure de París. Precisamente Hervé This se dedicó a estudiar y desarrollar la gastronomía molecular, este término significa aplicar el conocimiento de la química y de la ciencia en general en la culinaria. Hervé pretende perfeccionar el conocimiento puramente empírico de la cocina y convertirlo en una herramienta para mejorar la culinaria.
Actualmente, Hervé This trabaja en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica y es miembro de la Dirección científica de Nutrición humana y Seguridad de los alimentos.
También ha escrito varios libros entre los que se destaca “La gastronomie moléculaire et physique”, igualmente colabora en diversas revistas como “Pour la Science” e igualmente es miembro de la academia francesa de la agricultura y es director de la fundación “Food science and culture”.
Actualmente, Hervé This trabaja en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica y es miembro de la Dirección científica de Nutrición humana y Seguridad de los alimentos.
También ha escrito varios libros entre los que se destaca “La gastronomie moléculaire et physique”, igualmente colabora en diversas revistas como “Pour la Science” e igualmente es miembro de la academia francesa de la agricultura y es director de la fundación “Food science and culture”.
NICHOLAS KURTI
Nicholas Kurti nació en Budapest, pero huyó de los nazis cuando era joven y pasó la mayor parte de su carrera en Oxford. Estudio la física de las temperaturas, y durante la segunda guerra mundial trabajo en la separación de los isotopos de uranio, un precursor en la construcción de la bomba atómica. Su trabajo más conocido científico involucrado experimentos refrigeración nuclear que venían dentro de un millonésimo de grado de cero absoluto. Por esto fue incluido en el Libro Guinness de los Récords , que consideraba uno de sus más grandes honores.
Su hobby es cocinar bien, y con su amigo, el químico francés Hervé This, Kurti estudió la física y la química de la cocina, conferencias, ciencia de los alimentos, y acuñó el término "gastronomía molecular". Su trabajo como "físico de alimentos", dirigido al primer libro de Royal Society cocinero, editado por Kurti y su esposa, y se ganó Kurti alguna celebridad más allá de los círculos científicos.
Su hobby es cocinar bien, y con su amigo, el químico francés Hervé This, Kurti estudió la física y la química de la cocina, conferencias, ciencia de los alimentos, y acuñó el término "gastronomía molecular". Su trabajo como "físico de alimentos", dirigido al primer libro de Royal Society cocinero, editado por Kurti y su esposa, y se ganó Kurti alguna celebridad más allá de los círculos científicos.